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如果说，中国的近代历史是是一股被炮火掀开的开放浪潮，那么，这股潮流在19世纪末期便随着涛涛江水来到了山城重庆，公元1890年，清光绪十六年，重庆开埠，在中国内陆封闭的社会体系上划出一道通往世界的航道，埠外经济与文化源源不断地渗入，推动这座有三千多年历史的城市走向近代化，这种充满进取精神的城市生命力雕塑成了它的性格，也为这座城市预埋了一百多年的战火离难与旷世传奇。

历史在斗转星移的日月转换和演绎中渐渐的抹平了仇恨的记忆，当年的重庆早已焕然一新，而纷繁杂陈于城市各个角落的火锅店，又成为它与其他城市和而不同的主要特征，没有任何一个城市的饮食比重庆人爱火锅爱得更加顽固，也没有任何一种食物，有比重庆人爱火锅爱得更加热烈。

有人说，火锅与女人，知其一而识重庆，重庆菜麻，重庆女人辣，重庆火锅，又麻又辣。重庆火锅与女人之所以蜚声海外，终究还是因为有人去爱，有人去宠，重庆崽儿宠女人，宠火锅，宠得耿直，宠得浪漫，宠得直率。重庆的性格，就是这份码头上的耿直与豪迈，就是这种江湖中的撇脱与爽快。

清末民初，南纪门江边一带的水手、纤夫将从屠宰房中捡回的牛下水称为“水八块”，在江边鹅卵石上架起铁锅，放入洗净的牛下水，加入辣椒、花椒，撒盐，边烫边吃，这种廉价实惠的火锅就是重庆最早的麻辣火锅。

关于水八块的传说还有很多，旧时人们常说：挖煤的人是埋了没有死，而开船的则是死了还没有埋的人。水八块的传播者，就是重庆城下命途多舛的船工，一条船、一条江，一条命、两岸是绝壁天险，只等船打翻那天去见阎王，他们颠沛流离，唯一的安慰就是靠了岸，与三五兄弟喝着最廉价的酒，吃着最麻最辣的水八块，摆一摆在滔滔江河里摇晃的命运和在漂泊的睡梦中摇晃的女人。